本返しを作っていて、なんで砂糖醤油じゃなくてみりんが必要なんだろう？と疑問を持ちました。 そんなわけでAmazonで検索してみたら、みりんについて詳しそうな本が一冊見つかりました。
Amazon上は森田 日出男著って書いてあるので単著に見えたのですが、実物をみると編・著です。 執筆陣をみるとすごい
産学官のみりんを作る人とみりんを使う人、全部カバーしています。
20210213 追記
みりんは戦国時代末期から存在した。初期は甘いお酒として飲まれていた。江戸時代の間に調味料としての使い方が定着したそうです。
みりんはもち米、米麹、焼酎を熟成したもの。麹の酵素によってもち米のでんぷんが分解された糖が主成分。アルコール中では麹による糖の発酵は起きないそうです。
みりんの成分で特徴的なのは糖の種類の多さ。柔らかい甘味や照りを産むそうです。
